Questo articolo è apparso sul Tages
Anzeiger (giornale e sito Internet) dell'11 luglio 2003.
Erinnerung
an einen grossen Tessiner Koch
Vor fast 200 Jahren prägte der junge Tessiner Lorenzo Delmonico die
Gastronomie von New York. Im «Defanti» in Lavorgo TI können seine legendären
Menüs wieder genossen werden.
Text: René Simmen; Fotos: René Frauenfelder
Mitten in der Leventina liegt Lavorgo. Und trotzdem kennt kaum jemand dieses
Dorf. Oben schlängelt sich ein wunderschöner Höhenweg den Hang entlang – für
all jene, die sich auf zwei Füssen bewegen: die Strada alta. Unten im Tal gibts
ein breites Betonband – für jene anderen, die zur Fortbewegung vier Räder
vorziehen: die Autobahn.
Doch es kann ja vorkommen, dass der Wanderer müde und hungrig wird, dass der
Autofahrer von einem kilometerlangen Stau vor dem Gotthardtunnel erfährt. Dann
ist es Zeit, von der Strada alta nach unten zu steigen oder bei Faido die
Autobahn zu verlassen. Doch zuerst ein Zwischenhalt für den Geist, im
250-Seelen-Dorf Mairengo, mit einem Juwel, das allein schon den Umweg verdient:
die Kirche San Siro mit ihren Wandgemälden aus dem 15. bis 17. Jahrhundert und
dem prächtigen Barock-Altar.
Eine links vom Kircheneingang angebrachte Gedenktafel führt uns vom Geistigen
zum Leiblichen, von der Bau- zur Esskunst. Die Steintafel ist einem gewissen
Lorenzo Delmonico (1812–1881) gewidmet, einem grossen Mäzen der Kirche und
des Dorfes. Sein Denkmal steht im Friedhof hinter der Kirche. Auf vier
Marmortafeln ist vom Leben und Tod des weltweit bedeutenden Gastronomen zu
lesen.
Esskultur in den USA geprägt
Obschon er einer der erfolgreichsten Schweizer Auswanderer des 19. Jahrhunderts
war, ist er selbst Fachleuten hier zu Lande kaum bekannt. Dabei haben er und die
acht feudalen New Yorker «Delmonico’s»-Restaurants die Esskultur in den USA
nachhaltig geprägt. Jene Esskultur, von der nur Naive glauben, dass sie aus
nicht viel mehr als Cola, Ketchup und Hamburger bestehe.
In den USA hingegen ist «the Great» Lorenzo mit den nach ihm benannten
Gerichten und seiner Erfolgsgeschichte allgegenwärtig. Bücher und kulinarische
Beiträge zeugen immer wieder von seiner Bedeutung; zurzeit ist er Mittelpunkt
einer Ausstellung über Essen und Trinken in der New York Public Library.
Allerdings: Von dem, was man auf den Denkmaltafeln lesen kann, wird man kaum
satt. Dem Wanderer empfiehlt sich, ein Sandwich bei sich zu haben, denn noch
liegen drei Stunden Wanderweg vor seinen Füssen. Das gastronomische Ziel heisst
Lavorgo. Dort erwartet uns im Ristorante Defanti Erfreuliches für Gaumen und
Magen – zu angenehmen Preisen. Und als Überraschung ein grossartiges Fünfgangmenü
«alla Delmonico».
Dieses Jahr wurde das «Defanti» nämlich hundert Jahre alt, und Sandra
Defanti-Robertini hatte den glücklichen Einfall, mit diesem Jubiläumsmenü der
Familie Delmonico zu gedenken, mit der sie über vier Ecken hinweg verwandt ist.
Die einzelnen Gerichte werden deshalb nach Originalrezepten der berühmten Köche
der «Delmonico’s» zubereitet, wobei sie allerdings ein wenig der heutigen
Zeit und den lokalen Produkten angepasst werden. Schliesslich liegen mehr als
hundert Jahre und ein Meer zwischen damals und heute.
Jubiläumsmenü «alla Delmonico»
Das Jubiläumsmenü beginnt mit speziell marinierten und kalt servierten
Forellenfilets. Dann folgen ein Gericht aus Polenta und Tessiner Alpkäse sowie
eine Geflügel-Zabaione. Hauptgericht ist ein Kalbsfilet «alla Delmonico», und
zum süssen Abschluss gibts eine Apfelomelette mit einer Kugel Halbgefrorenem.
Dieses Menü gibts noch das ganze Jahr über, auf Vorbestellung und für
bescheidene 58 Franken. Auch wer Lust auf einen guten Tessiner Wein hat, ist im
«Defanti» an bester Quelle. Im Weinkeller lagern fünfzig ausgesuchte Tessiner
Weine, vor allem Merlot. Nach all dem kann es durchaus vorkommen, dass jemand
nicht mehr weiterwandern will oder weiterfahren kann. Kein Problem, im «Defanti»
kostet ein Doppelzimmer weniger als hundert Franken. Fast wie zur guten alten
Zeit des Lorenzo Delmonico.
Lorenzo Delmonico, Gastronom
1827 eröffneten die aus Mairengo nach New York ausgewanderten Brüder Giovanni
und Pietro Delmonico nahe der Wall Street ein Esslokal mit Weinhandlung. Sieben
weitere «Delmonico’s» folgten. Sie wurden zum Treffpunkt der grossen Welt: Könige
und Staatsoberhäupter, aber auch die wirklich Mächtigen, die Astors,
Vanderbilts und Guggenheims. Legendär waren auch die hohen Preise. Triebkraft
des Unternehmens war der Neffe Lorenzo (1812–1881), genannt «the Great
Lorenzo». In der Schweiz erinnert ein Denkmal auf dem Friedhof seines
Geburtsortes Mairengo an den berühmten Gastronomen. Lorenzo liess sich dieses
schon zu Lebzeiten aufstellen. Begraben ist er in New York.
Vor fast 200 Jahren prägte der junge Tessiner Lorenzo Delmonico die
Gastronomie von New York. Im «Defanti» in Lavorgo TI können seine legendären
Menüs wieder genossen werden.